即是要“香片”，意即清香扑鼻；指指嘴即是要“水仙”，水中升仙；指指耳即是要“普洱”，字有耳旁；至于指指眉当然就是要“寿眉”了。再往后，一天晚上，赵师傅将一个发黄陈旧的簿子，随意扔到他跟前，也不说话。簿子封面没字样，卷了边，是给人翻烂了的。他打开来，看到每页上一排大楷的数字，一排是横直间线与圆圈，密码一样。他不禁眼底一热。便知道，赵师傅是正式将他当“企堂”培养了。
这字码叫“花码”，是用在茶楼餐牌上，又名番仔码。追溯起来，是由南宋的“算筹”演变而来，在明代中叶开始流传，当时苏杭一带经济贸易蓬勃，商人云集，花码就用来为交易计数。花码好处是写法跟算珠类同，可配合算盘使用。苏杭一带市民通用花码，故也称“苏州码子”。简化易用的“苏州码子”比繁复的汉字方便，粤广的茶楼标识价目，便代代沿用。熟记花码，便是企堂新入行的门槛。
此时的茶楼，生意并无往日好做了。茶楼的全盛，除了“茶”，自然是靠“一盅两件”。一九五〇年代，内地移民涌港，人口膨胀。时人多在家进食早晚，其余时间则去饮茶，故有“三茶两饭”之说。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顾茶楼的客是来往省港的运输工人和船员。每朝清晨出发，赶至港岛茶楼吃早点。接着的客人多是鲜鱼行、果菜栏、咸鱼厅的买手。早上九时左右，来茶楼品茗的多是公子和老板，同些手捧雀笼的“雀友”，午市时段更常有马票女郎如蝴蝶入丛穿梭席间。一九五〇年代末，酒楼与茶楼竞争加剧，茶楼也增设了下午茶和晚市。
到五举入行时，便更为难些。本港酒楼心思活络，大的节庆各出奇招。如中秋，热闹是各大酒楼外边的花牌。主题大都是传统的《嫦娥奔月》《八仙贺寿》《三英战吕布》。但花牌上登月的却是美国宇航员阿姆斯特朗的面目。三英则坐在飞机大炮坦克车里，怒目吕布，引得市民纷纷围观。赵师傅与五举，感情已似祖孙。五举唤他阿爷。次年端午，午后生意淡了，阿爷便引这孩子去街上看花牌。这年世道不济，龙凤大酒楼别出心裁，就着股市低迷而制作出“大闸蟹”的讽刺花牌，外资大亨背着香港人的大袋银纸说“拜拜”，被股票套住的市民感同身受。它的对手“琼华”也做了个花牌，上面满是漫画图案的巨大“糉”字，蔚然壮观。赵师傅就问，五举，你看这是个什么字。五举老实回答是糉子的“糉”字。赵师傅便冷冷笑说，我看，倒像个“傻”字。五举一望，“米”字边是写成了近似“人”字。赵师傅说，旁门左道。如今的酒楼做生意，都将客当成了傻子。
五举知道，阿爷心里，是
