清顾禄《清嘉录》卷四第一条“立夏见三新”,云:“立夏日,家设樱桃、青梅、麦,供神享先,名曰‘立夏见三新’。宴饮则有烧酒、酒酿、海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐。蚕豆亦于是日尝新。”又“卖时新”一条云:
“蔬果、鲜鱼诸品,应候迭出。市人担卖,四时不绝于市。而夏初尤盛,号为‘卖时新’。”并引王鏊《姑苏志》及沈朝初《忆江南》词,《志》云:“三、四月卖时新,率五日而更一品,如王瓜、茄、诸色豆、诸海鲜、枇杷、杨梅迭出。后时者价下二三倍。”沈词咏苏州四时风物,中有一则写蚕豆:“苏州好,豆荚唤新蚕。花底摘来和笋嫩,僧房煮后伴茶鲜。团坐牡丹前。”牡丹花开,全是江南四月风景,普通人家的菜园蚕豆才刚开花,词里的新蚕豆的确是非常早了。
世异时移,如今新蔬上市的时间,比之从前又要早出许多。其实很多蔬菜一年四季都可以在菜摊买到,早已习焉不察,但也有一些,终究一年只此一季,只是上市时间更早些,或更长一点罢了。京中二月渐有初上市的春蔬:芦蒿,春笋,红菜薹。芦蒿掐去叶子,只留光光的梗子,装在打了孔的塑料袋里,薄薄一袋,一百五十克八块钱。买一袋回来炒干子(豆干),因为芦蒿太少,就显得干子很多,但也可聊寄相思。红菜薹粗壮,几乎家家摊子上都有,梗子用稻草系着,头上零星几朵黄花。回来掐段,用大火清油爆炒,有时太老,掀一点水焖一会,使之熟透,吃起来有微苦的滋味。菜薹渐渐歇去,春笋还有很多,从最开始的瘦长变得肥壮,即便是不会买菜的人,看见了也知道这个笋子和油同焖一定很好。
三月渐渐有蚕豆,有豌豆。蚕豆都剥好了,伶伶俜俜盛在塑料篮内,色泽鲜绿。要再过一段时间,才会有连壳卖的大蚕豆出来。蚕豆米买回来,做蚕豆炒鸡蛋或者蚕豆鸡蛋汤都很好。清炒的蚕豆有青青的气味,不喜欢吃蚕豆的人会觉得是一种豆腥气。豌豆连壳卖,只是壳都不大好,不知是不是去年冻在冰库里拿出来的。做葱油豌豆,要先熬葱油,再入豌豆炒,加水煮透,大火翻炒盛出。汪曾祺说豌豆不能久炒,否则颜色发灰,我却很喜欢这种加水煮透了的灰豌豆,粉粉的,用勺子舀着吃很好吃。也可以把豌豆和切碎的腊肉丁一起拌在米里,煮豌豆腊肉饭吃,也很好吃。
炒新蚕豆
爸爸削好的莴笋
豌豆饭
家乡这时候有莴笋,菜园中新上来,小而嫩的一根根,底下叶子剥去,露出微微鼓腹的笋身。回去用菜刀削皮,不多时便削干净,青翠如绿玉。这小莴笋无论清炒或凉拌都很好,清脆风嫩。北京莴笋是四季皆有的,个头有家乡的两