第八章 嚼劲（2 / 11）

级餐厅样品评其中食物。如果真用这种标准，你可能会觉得这些食物都非常恶心。中国和欧洲在烹饪学上有着天差地别认知，对美食欣赏标准也大相径庭。也是花很多年才完全明白这个道理。开始，虽然吃起美食来兴趣盎然，却只能欣赏那些和个人经历有共鸣，至少要有微妙联系食物。比如说，固然自豪于自己很早就爱上川菜中香辛料，甚至习惯当地稀饭配花生和辣泡菜早餐；但这种食物对来说不算什挑战啊，因为妈妈也经常做印度菜给们吃，放很多哈里萨辣椒酱。

从某种意义上来说，在成都头两年，直吃得像个欧洲人，因为完全没有突破中国美食大片“禁忌之地”。很多个晚上，礼貌地咀嚼鸭肠、肢解鸡爪，但不能说真很爱吃。橡胶样口感、乏味骨头和咬起来咯吱作响软骨，这些东西非但激不起下口欲望，反而像个障碍，让毫无愉悦之感。有时嘴里吃出只鳖爪，或者饭碗里发现片毛肚，态度是无欲无求地放弃，而不是有滋有味地品尝。当然，会吃下去，但只是照顾到朋友面子，也为锻炼自己胆量；自己是绝不会点。从前，西方在中国建不少通商口岸，到现在还有很多外国人居住。而对来说，什都吃就相当于公开宣称，要放弃味觉上“通商口岸”，冒险深入到中国美食腹地。但内心最深处仍然只是个旁观者，个“人类学家”，走进场匪夷所思“部落仪式”，只为猎奇解，而非融入其中。

主要问题是口感。口感是学习欣赏中国美食西方人坚守最后条阵线。越过，你就真正钻进去。但越过去，也可能面对场狂野旅程，让你直面自己最严重偏见、童年噩梦阴影，甚至可能唤起某些弗洛伊德式偏执幻想。这会让人恶心不已、仓皇失措，让同胞们经常带着不加掩饰厌恶来看你。就花点儿时间，想想英语里某些词汇：“gristly,slithery,slimy,squelchy,crunchy,gloopy”(1)……而这些恰恰是中国美食中最受欢迎口感。而西方人看到这些词会有很不愉悦感觉：身体排泄物、用过手帕、屠宰场、压扁爬虫、威灵顿长筒靴里湿乎乎双脚或者摘生菜时手上沾令人望而生畏鼻涕虫。

典型英国人要是第次看中国人吃鸡爪类东西，可能会忍不住吐出来。你看那个老太太，坐在公园长椅上，从纸袋里拿出个卤鸡爪。那鸡爪看着跟人手几乎般无二：瘦瘦手腕、突出骨节，但是皮很紧，是鳞片状，还有又尖又长趾甲。