基因变异比例推算出来
喝牛奶和不喝牛奶世界人口情况，则如前所述，
们可以发现牛奶饮用和身高明显相关。斯堪纳维亚居民和荷兰人在这两项上都位居榜首。1962年，荷兰人饮用
约600万吨牛奶，1983年这
数字到达顶峰，超过1350万吨；之后有所回落，但仍然高达1100万吨。如今荷兰人人均消耗乳制品量仍是美国人2倍。世界卫生组织已经将平均身高作为衡量国家健康水平和繁荣程度指标之。
在殖民地时代早期，美国新兵平均身高比英国新兵162厘米高出7.6厘米，每天消耗热量要多20%。独立战争后，美国新兵更为强壮，在1800年，他们平均寿命要长10年。直到20世纪60年代，营养状况良好美国人都是世界上最高，突然之间，不知为何，美国人停止生长（起码是不再往上长）。20世纪50年代，肉类和糖消耗开始增加，直增加到20世纪80年代肉类和蔬菜摄入量开始下降，取而代之是脂肪和糖摄入增加。20世纪五六十年代，美国人乳制品消耗量稳步增加，70年代后增加2倍——不起成就。然而，数据中没有反映出来是美国人牛奶饮用量事实上在1945年到达顶峰，之后就逐渐下降，直到只有高峰期半，这情况在学龄儿童中更为明显。[211]
那
美国人从喝牛奶到吃加工奶酪这巨大饮食习惯转变是否对身高产生影响，阻碍美国人生长发育呢？毫无疑问，这时期美国儿童在从脂肪中获取能量过程中，无法获取对健康有益微生物和其他营养。当世界其他地区人身高都普遍增长时，普通非移民美国人身高却停滞不前。钙或维生素D摄入量微弱变化可能还不足以阻碍身体发育，而20世纪70年代美国人骨质疏松所致骨折发生率达到顶峰。
在之前所著《相同不同》中，提出美国和欧洲人体型差异可能是经历世界大战那代人生活际遇不同所造成。对许多欧洲人来说，20世纪前半叶可谓苦难深重。大规模人口迁徙、战争、流感爆发、营养不良、食品配给还有饥荒都不罕见，例如1944年冬天荷兰饥荒。观察数据可以发现，荷兰人身高变化与生活在1900—1945年间上代人饥荒有关。严苛生存环境及营养不良使基因发生些可逆变化（表观遗传），促使发育中胚胎为生存而快速生长。
那除遗传因素，有没有可能微生物也发挥定作用呢？前面提到生牛奶中含有大量微生物。因为担心感染，现在人们已经不再喝生牛奶，取而代
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