麦，价格可能差异很大，视小麦品质而定；这时还没有所谓“小麦”
规定价格。
铁路使这
切改观。火车上货或卸货必须尽快完成，因为在这期间，蒸汽火车头仍在全力烧煤，非常耗成本。因而不久，货运业者扬弃袋袋搬运方式，改使用谷物起卸机，次就可将大批谷物装进货车车厢。但这意味着张三、李四小麦全混在起卸机里，再也分不清哪袋是谁小麦。因此，谷物在运抵铁路边之前就得卖掉，不同农场作物变得可以互换。
小麦虽仍继续分级，但这时只分成少数几个等级，且在这些等级底下，每车载运量都被认定样多。“小麦”就此诞生；自此，吨今年“二号春麦”，也可以换成吨明年同款小麦，小麦期货买卖、期货期权、芝加哥期货交易所随之问世。
稻米全球市场诞生，则较复杂。它比小麦更利于贮存、运送，因而稻米跨长距离贸易，早已行之数百年，例如沿着长江近两千公里长途稻米买卖，规模远超过东欧到西欧著名谷物贸易。但稻米流动受阻于僵硬文化藩篱，因为食米者对习惯吃米种有强烈偏好。事实上，大部分稻米出口，乃是遵循这些偏好和人口迁徙在进行。印度卡佛里三角洲（KaveriDelta）运送稻米到斯里兰卡茶园，而其中许多茶园工人就来自该三角洲；为苏门答腊烟草田供应华工人力承包商，也进口这些华工所习惯吃米种。因此，19世纪中叶国际稻米贸易虽有大幅增长，却未形成稻米市场（国际稻米贸易大幅增长，得益于东南亚商品作物种植园增加，以及为供应这些种植园工人所需稻米，越南湄公河三角洲、缅甸伊洛瓦底江三角洲、泰国昭披耶河三角洲不久前抽干，开垦成“米仓”）。
但随着愈来愈多稻米充作工业淀粉来源（大部分在欧陆），只根据价格高低选米吃消费者问世。于是，旦华南稻米歉收，导致越南米价上涨（越南生产稻米与华南品种类似），欧洲采购商就舍西贡，转而购买缅甸米，从而使缅甸米价格上涨。广东人或许仍不吃僧伽罗人[42]所爱吃米，但这时候，不管稻米原产于何处，价格波动影响
消费者购米开销。不久，新加坡出现和芝加哥小麦期货买卖差不多稻米期货买卖。
欲形成名副其实全球谷物市场，稻米、小麦间关键联系就必须连上，而这联结在印度达成。19世纪印度乃是全球最大谷物出口国之，只是今人往往忘记这事实。这事实反映印度确谷物生产过剩，也反映英国牺牲小农和劳动阶级消费推动出口殖民政策。事实上，那时印度既出口稻米、小麦，也消费
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