从韩贵山都记忆
热油还在噼里啪啦地爆出来，江师傅等
半分钟，把剁椒鱼头端到传菜窗口。
“静静，菜好。”江师傅大声道。
王静蹭地
下跳起来，饿狼扑食般地冲到传菜口去端剁椒鱼头，还不忘冲里面喊：“江师傅，还有麻婆豆腐，辣子鸡丁和肉末茄子！”
“你这
敲人家小伙子竹杠小心把人家敲跑。”江师傅乐呵呵地道。
王静去后厨盛饭。
江师傅十分熟练地把鱼头从后背处剖开，撕掉里面表面上
黑膜，洗净，鱼头两面都抹上盐和料酒放在案板上腌制。
鱼绝对是野生，死前也是条生猛活泼胖头鱼，这种无污染野生胖头鱼可不好找，路上江枫都看到，除深山里，但凡靠近城市地方河水污染都特别严重。
让鱼头慢慢腌制，江师傅开始准备葱姜蒜这种辅料。蒜是嫩蒜，切片，老姜切末，小葱切成葱花和葱段。蒸锅里开水早就备好，正咕嘟咕嘟地沸腾着冒热气，江师傅又浇半碗凉水进去，等会儿，把鱼头翻起来摸把，觉得腌制得差不多，正好这时锅里水也烧开。
切好辅料半铺在盘子里，鱼头放进去，把剩下辅料改在鱼头上，盖上锅盖大火蒸。
因为鱼头比较大，江师傅故意多蒸会儿入味去腥，过几分钟觉得时候差不多。掀开锅盖倒掉盘子里腥水，拿出自己做好剁椒倒大半瓶进去，把盘子盖个严严实实，远远看过去只能瞧见片红，再撒大把具有蜀地特色花椒，补上糖和其它调味品，最后零星地添上点姜末。被剁椒花椒和调味料围得严严实实鱼头重新进蒸锅大火蒸。
剁椒鱼头上热油还在噼里啪啦地想着弹跳，韩贵山没吃过这道菜，鬼使神差地伸筷子夹筷子剁椒进嘴。
下秒他眼泪就出来，不知道是辣还是烫。
“诶诶诶，你这人这心急做什，你是深城人，还敢在
们蜀地吃剁椒，被辣着吧！告诉你，江师傅这鱼头就是鱼脸肉最嫩，估计不是很辣，来，给你夹块。”王静不容韩贵山拒绝，就夹块最嫩鱼脸肉放进他碗里。
韩贵山顺从地吃下去。
江枫瞬间被片白雾笼罩。
虽然锅盖盖上，但整个后厨依旧弥漫着剁椒辣香味。
江师傅根据香味判断火候，觉得时候差不多，烧小锅热油，把鱼头从蒸锅里端出来，拨开上面剁椒，再撒上葱段，热油起锅，从上至下从鱼嘴处浇下去。
“唰！”
滚烫热油与新鲜葱段，蒸熟入味鱼头和剁椒相碰，发出丝丝拉拉声音，鱼头混着剁椒香味立即爆发出来，顺眼占领整个后厨，不断向外弥漫。
菜成！
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