这个时候
火候和速度都是非常重要和难以掌控，如果油温过高，猪肚和鸡胗里面还没熟透外面已经焦
；如果油温过低，炸出来猪肚、鸡胗口感不脆，难嚼难咬。
油温控制好，时间也非常重要，
定要控制在15秒，超过这个时间，鸡胗就会炸过变硬，味道不鲜不香，失去这道菜
“你是说油爆双脆？”林浩宁也想起来，“师父你做过这道菜吗？”
这道菜对刀工、火候以及速度要求都极高，确实如江毓秀所说第次做基本不可能做好吃。
“有难度，
试试吧。”俞安桐道，“你们也别那
紧张，以水平最差也不至于到最后三名被淘汰。”
江毓秀想到个办法：“要不们多准备些食材，如果第次失败，咱们再来次，这道菜虽然难做，但好在不费时间，来得及多试几次。”
俞安桐道：“嗯，这个方法可行。”他还真不能保证次做好。
，不给你选难，你也别给选变态食材。”
“成交。”
也有选手互相对视眼，空气中弥漫着无形硝烟气息，显然是打算针锋相对、互不相让。
俞安桐抽到7号，和俞兴民号码相同。
俞兴民是他那个大伯俞庆年人，以他和俞庆年之间紧张关系，两人绝对没有互相商量余地，他俩句交谈都没有，等庄洲阳选完食材，主持人让他们开始选时候，两人直奔食材区。
三人商量好，行动起来，江毓秀和林浩宁起清洗足够做三份菜鸡胗、猪肚，然后把鸡胗剥掉内外筋皮，用刀纵横切成网状花刀，这里要悬空下刀，把鸡胗切连而不断，很考验刀工，江毓秀切得小心仔细。
俞安桐拿个大碗，加清汤、绍酒、味精、食盐、湿淀粉等调制芡汁。
鸡胗和猪肚去腥很重要，俞安桐把江毓秀切好猪肚和鸡胗放到加食用碱清水中浸泡，发脆去腥。
刀工并不算太难，最难是制作过程。
要把油温烧热，把猪肚、鸡胗放进沸油瞬间爆熟，然后迅速捞出。
俞安桐给给他挑冬瓜、鲤鱼和茄子，这几样食材单个拿出来做菜都是很家常菜，但是混到起还真难以想象。
俞兴民给俞安桐挑也不简单，是猪肚、鸡胗和胡萝卜。
林浩宁毫无头绪地看向俞安桐：“师父，这……”
鸡胗要长时间烹煮才能熟，而猪肚般下火锅都是只需要烫十几秒，要就是个劲道，烹煮时间长就不好吃，却怎才能把这两样性质完全不同食材用到道菜里啊？更何况还有个胡萝卜。
“倒是想起来道菜是以猪肚、鸡胗为主要食材。”江毓秀说完又道，“不过那道菜太难，第次做话，很难成功。”
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