水也很重要，水中所含有
矿物质对酒影响也很大。钙、镁离子较多会使酒质口感粗糙；钠、钾离子较多会使酒质呈碱性，导致口感失去柔和；铁离子过多会使酒色变异，发暗发灰，严重时还会带有令人极不愉快铁腥味；锡离子过多会使酒出现严重浑浊现象……
这些都会决定清酒最终品质，但不是最重要，最重要是曲种——曲乃酒之魂，这道理放在清酒中也
样。
曲中杂菌少，发酵不完全，出来是甜米汤不是酒；曲中杂菌多，会造成醪液酸败，出来是缸酸水，甚至要是死曲话，最后得到是缸连猪都不吃臭坨坨。
将这
多条件统合到起，最终得到瓶完美酒，那要经过多少次反复尝试，要忍受多少次失败打击，期间会有过多少次“就这样吧”灰心丧气、得过且过，会有多少要重新鼓起勇气再尝试执着、坚持……作为名酿酒师，没人比
安芸英助紧紧握着白瓷酒瓶，仿佛那就是他性命，对儿子造成店里混乱没有半点不好意思，只是在那里皱眉沉思——这没道理啊，每年都有数次鉴酒大会，这种酒怎从来没尝过，从来没见过，甚至从来没听说过？
北原秀次不管他
，继续招呼客人，而安芸英助想很久对这酒还是说不出个名堂，终于向北原秀次问道：“北原君……不，大将，请问这酒是哪里出产？”
北原秀次正和位老客说笑，时没顾上回答，而春菜静静说道：“是
家大将酿制。”
他们家有许可证，没什可避讳，就算没有也不要紧——大约有十分之居酒屋都会销售自酿酒，而乡下不少人也会自酿葡萄酒、梅子酒之类推到城市里来卖，根本没人管。
z.府是要收酒税，但酒税主要是针对是酒造之类大型酒品生产商，你自己在家里酿个三十瓶五十瓶，就算给人举报也就是个口头教育，连酒都不会被没收。
z.府就算闲蛋疼也没疼到那份上，收税也是有成本，五瓶三缸它还觉得不值呢，反正居酒屋也要交营业税和城建税，卖酒它样有钱收。
当然，前提是别喝死人，不过依清酒那度数，只要别存心下毒，想喝死人基本不可能。
安芸英助听春菜回答深吸口气，望向北原秀次目光有些肃然起敬。
酿酒很容易，但酿出好喝酒很难，而酿出让人挑不出半点毛病酒更是难上加难，几乎是不可能完成任务。
米很重要，米品种、生长环境、成熟度、是否霉变都会影响到那份米香能不能准确传承到清酒上，甚至很多酒造会要求农户专门种植适合酿酒米，也就是酒米——吃起来口感很差，煮稀烂，但酿酒相当好用。
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