慕颂之问：“料理机不行吗？”
花荼摇摇头：“之前
扫汤肉
肉是用料理机打。不过这
道最好不用。机器打得糙话，就会把肉筋绞在起，打得太过细腻又会影响口感。而且机器会发热，也会改变食材特性。”
花荼也是权衡过，才准备沿用最为传统手工方式，来做这道芙蓉鸡。
他边说，边用刀背剁着，点点把鸡胸肉碾碎锤开。
这是个功夫活儿，他直锤到肉质松软，毫无颗粒感，只有质地均匀肉泥。
等汤熬到
浓稠。
花荼把各种材料捞出，解释说：“会把那些熬汤原料卤或者是烧给安嫂他们吃，你不用担心浪费。”
随后花荼先把机器打好鸭肉泥用勺子加入。
肉泥被煮过以后，形成浮沫，他就把那些肉蓉舀起来，等汤清亮，又放入猪肉泥，随后反复这个过程，到最后步，放入些鸡肉泥。
三次扫汤以后，所有肉味也已经留在汤里，杂质却全部取出，汤已经足够清亮，香味也更为浓郁。
，正宗开水白菜那是般人能吃到吗？”
确是般人吃不到。
慕颂之对这道菜解些。
开水白菜是川菜，却是不辣川菜，被人誉为川菜巅峰之作，也是道国宴名菜。
这是道大繁化简菜，所有功夫，都在那汤里。
大约半个多小时，鸡肉处理好，花荼把肉泥放在盆中，先放入盐，胡椒粉，料酒进行调味，随后开始加入鸡蛋清，还有清水，他反复地搅拌，逐次加入，直到所有原料融合在起，最后加少量水豆粉。
盆子鸡肉被调成盆白色鸡肉浆，像是浓稠豆浆。
随后花荼起油锅，油只加热到差不多四成热。
他控制好温度，舀勺子白色鸡肉浆，放入锅内，肉浆缓缓滑入油中，很
花荼把汤过滤，那“开水”就变成种淡淡黄色，发出纯粹肉香。
白菜被剥开以后，只留最中间菜心部分，焯水后放入冰水，再盛出来晾干，只等最后和“开水”起蒸过就好。
这道菜准备得差不多，花荼就开始做芙蓉鸡，他之前已经备好些母鸡鸡胸肉。
慕颂之问：“鸡肉要怎
处理？”
花荼道：“需要用刀背把鸡肉碾碎，所有筋脉和筋膜去掉。”
很多人都是做不出完美汤，就让这道菜失颜色。
高汤选用肘子，母鸡，鸭子，火腿以及葱姜等各种材料焯水后放在起，已经大火炖两个多小时。
慕颂之闻下，就觉得香味扑鼻。
花荼转小火，咕嘟咕嘟地熬煮着，长时间炖煮会让各种食材味道充分相融。
慕颂之陪着他，两个人就在厨房里有搭没搭地聊着。
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则可能部分章节内容会丢失。
