眼中,像他这样厨师比用人好不到哪儿去。
从中国传统来说,厨师确是地位比较低职业。按儒家讲法,君子要有细致灵敏味觉,对食物也要很讲究,但真正在烟火中忙碌厨师职业,却属于那些没受过教育大众。穷人家男孩子才会去餐馆或私厨做学徒。很多时候原因很简单,这些人家知道,只有做厨师才有不错日三餐。很多厨师都是文盲,技艺代代地传下来,都没有文字记载。也许从公元前四世纪儒学名家孟子著述中,能找到轻视厨师根源。孟子认为,脑力劳动和体力劳动是有根本区别,他有句名言是:“君子远庖厨。”
但中国历史书上也是能找出几位鼎鼎大名厨师。商朝传奇厨师伊尹,丰富烹饪知识令君主商汤大为叹服,被任命为丞相。周朝又出个大厨,易牙,为齐桓公准备系列午夜大宴,很得欢心,在朝廷仕途也是顺风顺水。关于他有个相当阴暗传说:因为齐桓公想要吃婴儿肉,易牙就把自己儿子煮,满足齐桓公愿望。虽然这举动和魔鬼无异,后代依然纪念他在烹饪上高超造诣。湖南省厨师们仍然把易牙尊为祖师,直到“w.g”之前,他们都还会去专门供奉易牙寺庙,在画像前进贡。不过,中国烹饪史上大多数响当当名字,都是美食家,是嗜吃文人墨客,他们以食物为主题,作诗著文。
其中最著名恐怕要数袁枚,十八世纪散文家和诗人。他很早就从朝廷官位上隐退,余生都居住在今天南京。他在那里买块地,修“随园”,布景十分浪漫雅致,还有很多精美楼阁。众多著述中,袁枚留给子孙后代本相当不起食谱,《随园食单》。他在书中记录烹饪理论和技法,提很多卫生和食材选择方面建议,列出自己在食物方面禁忌偏好,写哪些味道融在起比较和谐,并且对菜单设计也提点二。他还记录三百多道菜谱,从简单炒菜到复杂鸭肉菜肴。但袁枚很有可能辈子都是十指不沾阳春水。他只是名观察者,站在家中优秀私厨王小馀身后,尝菜、做笔记、问问题。
袁枚本人也给予这位为家中宴席增光添彩厨师应有尊重。王小馀去世之后,他十分思念,在文集中为这位“下人”专门立传(7),这在众比较传统士大夫和上流社会人物传记中显得颇为扎眼。然而,两个半世纪以后,王小馀这个名字湮灭在历史尘埃中,而袁枚却被那些对中国饮食文化感兴趣人时时提起。别著名美食家也有类似经历:他们喜欢菜都用他们名字命名,但挥汗如雨做出这道菜人却被毫不在意地遗忘。宋朝诗人苏东坡倒是
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