熟悉这些火候之上川菜里
油温，从
成到八成。
不过，归根结底，看火候还是要看热油或者热水状态，以及食材与油水发生反应情况。九十年代中期，四川很多厨师连煤气炉都没有，使用温度计简直就是天方夜谭。他们得对付火势凶猛煤炉子，这种厨具设计两千年来都没怎
变过，根本不可能简单地把火开大关小。切都要依靠他们那军事雷达般高速运转眼睛和鼻子，不放过锅里“微环境”中每个蛛丝马迹变化。
于是乎，同学们和
就必须学习把握油温，看几成热时候才能炒出豆瓣酱那深红亮色，为鱼香肉丝增光添彩，但又不能太热，免得烧糊
；还要观察几成热时候能加入水豆粉，让肉丝挂上层柔嫩光泽，但又不能太热，免得肉丝炒干太柴；蒜要先爆锅，炒出醇厚香味，但又不能炒太久，不然就糊、苦；炒糖时候，只要看到冒出“鱼眼泡”，就得马上离锅。火候是色、香、味、形关键，是中厨里切关键关键。
对于火候之美及其与调味关系，表达得最好还是公元前十六世纪传奇厨师伊尹，还是他在对君王讲述烹饪之道时候：
五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。
（白话译文：五种味道、三种材料、九种沸腾和形态变化，都需要依靠火来调整。有时候凶猛、有时候温柔，能够去除腥臊膻味。因此，对火把控，是调和所有食材本性基础。和谐调味要依靠甜、酸、苦、辛和咸融合。但要讲究加入时间和多少，这是极致微妙平衡，因为每种味道都自带特殊效果。锅里变化精妙至极，语言无法描述，思维无法理解。这就如同射箭高精之道、阴阳转化融合与四季变迁流转。）(6)
伊尹广博烹饪理论由名叫吕不韦商人记录在《吕氏春秋·本味篇》中，成书于公元前三世纪。这可能是全世界现存最古老烹饪学论述。不过令人惊奇是，其中很多理论仍然适用于二十世纪中国厨房。
在烹饪学校数月中，成都生活进入美味日常。住在川大附近职工公寓中每天早早起床，骑车穿城，路上喝碗稀饭或者吃碗红油水饺当早饭。熟悉店主和小摊贩路跟打招呼；有人会说：“厨师你好！”（很多人都已经习惯在他们店里嗅来嗅去、尝这尝那，还不断抛出烹饪方面“十万个为什”。）到学校，穿上白色厨师行头、扎
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