厂商给出的营养标签有高达20%的错误率。[13]许多常见的食品比如加工冷冻食品列出的热量比实际值低了70%,而高纤食品低了30%;尽管食品健康功效的宣传受监管者的审查,但大部分国家都没有对营养标签的准确性进行核查。
此外,人们每天为了补充能量消耗平均应该摄入多少能量,更加没有定论,让不确定性雪上加霜。英国最新的估计将推荐平均值增加到女性每天2100千卡,男性2600千卡。很多人认为这太多了——首先,指南显然没有考虑年龄、身高、体重或活动强度的影响。
显然,计算饮食中的卡路里不仅取决于这一计算公式的准确性,也取决于人们能否正确估计食物所含的热量。研究一致表明只有1/7的人能比较准确地做出估计。热量的来源并不重要这一观念也会导致蛋白质、碳水化合物和脂肪的摄入失衡,任何一种超出正常比例太多都会带来健康问题。如今美国的餐馆和影院必须在菜单上标所售食物的热量。尽管这可能会敦促商家减少新推出食品中的热量,但目前没有确切证据表明此举有助于改善人们的健康。[14]
依食物来源、是否容易消化及与之搭配食物的不同,身体消化食物产生能量的过程会有很大差异。一项研究甚至表明,使用筷子而不是勺子吃米饭会大大减慢血糖上升、引起胰岛素释放的速度——这称为食物的“血糖指数”(glycaemicindex,GI)。[15]许多专家认为食物的血糖指数对控制体重很重要,但少数几项临床对照研究直接比较了高血糖指数与低血糖指数饮食,发现两者对体重和心脏病风险的影响没有差别。[16]不过对热量的利用也取决于身体状况、基因构成和肠道菌群。当食物被简化为营养标签上的卡路里数字时,上述这些因素都被忽略了。因此,尽管1卡路里就是1卡路里,但对肠道来说它们的作用大不一样。
盛宴款待和3600千卡饮食
1988年,作为魁北克24名学生志愿者中的一员,热罗姆参加了一项特殊的实验研究。这是一份完美的暑期工作,3个月无限量供应的免费食物及住宿,还能以支持科学研究的名义拿到报酬。他通过了选拔,表明他没有家庭肥胖史或糖尿病史,身高体重都正常。和其他志愿者一样,他是一名健康还有点懒散的学生,没有规律运动的习惯。签了知情同意书和弃权声明后,他发现自己仿佛成了一名囚犯,被关在研究组租来的学生宿舍里,与外界隔绝。接下来的120天,他只能吃、睡、玩游戏、读书、看电视。他被置于24小时监控之下,实验期间不能抽烟喝酒,只能每天户外散步半小时。
头两周,