吃太多脂肪对健康有害。这很有道理。高脂食物引起脂类在血管壁沉积，堵塞血管，引发心梗，而且脂肪会在身体内囤积，导致肥胖。传统上，胆固醇被认为是罪魁祸首。它是血液中第
种能检测
脂肪形式，因此也就和心脏病风险划上
等号。自上世纪80年代以来，医生们直这样告诉病人，现在依然如此。不幸是，这并不属实：胆固醇直蒙受冤枉。其实饮食中些脂肪不仅对人健康有益，而且还不可或缺。
脂肪约占人体重量1/3，没有脂肪，人无法存活。但是脂肪这个词和它用法样，让人迷惑。fat既是“肥胖”或“宽厚”同义词，又可以指肚子上肥肉，也用在营养学中作为术语。它指是任何由脂肪酸组成不同类型物质。许多脂肪是细胞必要成分，为生命所必需。组成脂肪脂肪酸称为“脂质”（lipid），这是更准确术语。当谈到饮食或血液中脂肪时，
指就是脂质。脂质不溶于水和血液，主要在肝脏合成，并在肝脏中被包裹起来，与蛋白质结合后，通过血液运送到身体各部位。脂质分子形态和大小各异，能作为细胞组分，并为重要器官如脑供能。没有脂肪人无法存活，饮食中如果缺乏脂肪，肝脏会不惜代价转化生成。
脂质与蛋白质结合生成脂蛋白（lipoprotein），意义比总胆固醇更大、更重要，因为现在可以准确地测出血液中脂蛋白。它们分为高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）。它们作用是运载胆固醇。低密度脂蛋白是“坏”脂蛋白，会让脂质分子沉积到血管壁，形成斑块，引发心脏病或中风。如果肝脏生成大量高密度脂蛋白这种“好”脂蛋白，大部分脂质都能安全运送到需要部位被分解吸收而不带来任何危害。由短链脂肪酸构成脂质通常为液态（比如油），由长链脂肪酸构成，在室温下通常是固态（比如脂肪）。
胆固醇——彻头彻尾错误
胆固醇作为检测指标来说，般意义不大（有特殊情况）。这是因为它是两种脂质混合，而且水平在不同人之间差异很大。总胆固醇高有定健康风险，因为平均来说，它包含坏脂质比好更多。不过对于女性来说，它意义更小，而且在老年人群中，高胆固醇水平反而是心脏保护因素。尽管们不能直接检测低密度脂蛋白水平，但高密度脂蛋白和低密度脂蛋白这两种运载蛋白比例，逐渐成为风险指标。载脂蛋白B（ApoB）是身体中另种能更好反映高风险脂质水平标记物。载脂蛋白B将胆固醇运送到不需要部位，并打开脂质在血管壁上形成斑块通道，从而
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