。1962年,戴高乐总统曾感叹道:“个拥有246种奶酪国家要如何治理?”
戴高乐总统以不符合他个性谦虚低估奶酪品种丰富程度:法国现有奶酪品种大概是这个数字2倍(英国品种则多达800),其中许多传统制作工艺受法律保护,像红酒分级样拥有原产地控制命名标志。销量最好10种奶酪中至少有4种是未消毒奶酪。法国人认为这会使奶酪具有更好口感和风味。法语中有27个词来描述奶酪不同口感,区分繁杂分类。奶酪中含有各种各样微生物,如细菌、酵母、真菌等几百种生物,以及上千种已知和未知菌株。
奶酪制作工艺越是偏手工化,生产条件越不灭菌,内部和表面微生物种类就越多样。几百种天然微生物、酵母和霉菌,特别是奶酪外皮上微生物,赋予手工奶酪比工业产品更浓郁口感和完美质地。尽管别国家对此生产方式仍有疑虑,但很少有由手工奶酪引起食物中毒事件发生。法国奶酪研制产业规模庞大,支撑着全球奶酪销售市场,研究人员已经开始认真研究微生物作用。毫不意外,法国奶酪研究中心发布主要是关于奶酪正面报道。
些临床试验证实,给服用抗生素病人食用奶酪制品,有助于维持肠道微生物活性,而抗生素通常会杀死大量健康肠道菌群。与经过灭菌工业化生产奶酪相比,未经巴氏灭菌硬奶酪在与抗生素共同使用时,能加快病人痊愈,减少耐药性产生。由此推断,奶酪中微生物有助于维持肠道微生物多样性。[64]
不久前去法国萨瓦地区拜访朋友,人们向讲述使用沿续百年配方制作传统高山孔泰奶酪(Comté)过程。解说花1小时(边喝酒边品尝奶酪),基本步骤包括将冷牛奶和热牛奶在春日山间进行露天混合(其他种类奶酪会添加酶类),这会破坏牛奶中蛋白,使之结块并与脂肪结合,然后将凝乳用细麻布网过滤,去除部分水分,最后把过滤物储存在潮湿地下室木架上,地下室里有装满乳清和盐水大缸。人们用布蘸上盐水,反复擦拭乳块表面,使奶酪表面布满细菌和真菌组成微生物,发酵改变奶酪酸度和口感。对法国奶酪丰富口感来说,关键是擦拭奶酪布所蘸取液体——比如说过去会使用马尿使奶酪变酸,并产生独特风味。
大部分真正奶酪都是自然老化熟成(包括像切达奶酪样硬奶酪),外壳上长有另外种微生物:奶酪螨。这种微生物体型较大,高倍放大镜下肉眼可见。这些贪婪家伙以奶酪和其中微生物为食,形成小孔洞,增加奶酪风味,不过
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