如果饱和脂肪严重危害健康，那为什
摄入饱和脂肪比英国人多
法国人，心脏病发病率却不及英国1/3，而且平均寿命也比美国人长4年呢？法国人摄入饱和脂肪有1/3来自乳制品。自20世纪80年代末流行病学家发现英法两国死亡率相差4倍以来，所谓“法国悖论”
直是引发争论和关注话题。[63]
多年以来，英法之间竞争从橄榄球比赛、政治及互相对骂直延伸到死亡率比较上。从有可靠统计数据时起，法国人因心脏病死亡人数就远少于英国人，寿命也更长，法国人为此十分自豪。不过英国同事跟
说，两国之间差异很大程度上是因为法国人没有用“像英国人般严谨态度”来统计死亡人数。另些人表示反对，他们认为统计失实最多只能解释20%差异，并指出存在于欧洲北部和南部普遍差异。即使在法国国内，南北差异也很明显，这表明英法两国差异大部分归因于南部人有更健康生活方式。
法国人何以享有如此优势？原因不而足：喝红酒习惯，每餐都有奶酪或酸奶，晚餐时就政治问题发表长篇大论，文化和食物，对婚姻更放松心态，周只工作35小时，整个8月在都海边，不定期罢工和街头游行，要不然就是对巨富征收70%所得税？又或者仅仅是因为他们更懂得享用食物，喜爱和家人朋友分享菜肴？他们食物喜好也很不样，他们爱吃生肉，比如鞑靼牛排和几乎不煎滴血牛排，爱吃用肠衣做带土腥味香肠，未杀菌奶酪，生牡蛎和海鲜，蜗牛和蛙腿肉，而且他们基本上什菜都用大蒜和黄油或橄榄油来烹饪。
他们日常饮食富含微生物。奶酪、红酒和酸奶中活跃着大量微生物，在发酵过程中，使食物变得美味可口，避免其腐烂变质。饮用红酒导致两国心脏病发病率差异成为流传最广理论，很大程度上推动
英美两国红酒销量上涨，稍后们会谈到。
高脂奶酪有可能是健康吗？
肉类和奶酪可能是两种食用最多高脂食物。先看奶酪，每个胆固醇偏高人都对“少吃或不吃奶酪，服用他汀类降脂药”此类医嘱很熟悉。奶酪含有30%～40%脂肪，大部分是人们认为有害饱和脂肪。剩余是多不饱和脂肪和单不饱和脂肪，只有约1%是胆固醇。
法国人食用大量奶——每人每年24千克，几乎是英美人均消耗量（13千克）2倍。法国人食用奶酪大部分是商店买来真正块状奶酪，而不像美国或英国（英国情况比美国好点）来自加工食品中含有奶酪成分。20世纪70年代这差异更大，当时英美两国消耗只有现在1/3
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