比利亚火腿（jamónibérico）实在诱人。后来
几年都没有吃肉，直到终于动笔写这本书。没想到
是不吃奶酪对来说有这
痛苦。喝
杯西班牙里奥哈红酒（Rioja）却不能配上点曼彻格奶酪（Manchego），让快乐不能完满，而想到再也不能吃帕玛森奶酪（Parmigiano）和新鲜布里奶酪更是让人痛不欲生。半素食饮食只持续
短短6个星期就破戒，当时在美国个机场里找不到能吃东西——要就是含有火腿或者火鸡，要就是盖着层名不副实亮橙色所谓奶酪。饿得不行只得放弃，买块披萨充饥。
吃鱼和素食低脂饮食持续4个月后，减轻点（大约4千克）体重，整个人感觉很好，也很佩服自己做到。血压稍有降低（约10%），停掉种降压药，另种（氨氯地平）也减到最低剂量。血胆固醇水平下降到4.2毫摩尔/升，降15%，高密度脂蛋白对低密度脂蛋白比值也升高。不过这都是低脂和低动物蛋白功效，还是另有原因？
突然开始吃素，个有意思事情就是要面对朋友不解甚至愤怒。更重要是，有生以来第次开始关心吃下去食物。们当中没有宗教、文化或健康禁忌人已经习惯于有什吃什。而现在参加聚会时候大部分开胃菜都不吃，要是里面有原切肉块或者加工肉，要是无法知道食物是用什做，这种情况也很多。决定能不能吃过程让见到食物时不再急切地扑过去，这似乎也减少摄入额外热量。
不吃肉不仅避免摄入肉本身所含饱和脂肪、不饱和脂肪和蛋白质，也自动杜绝含有大量盐、糖和脂肪加工食品。另个好处是吃蔬菜水果比以往都多，发现喜欢上吃豆类和其他些从来没听说过蔬菜。在餐馆吃饭点菜时候更可能去尝试些新菜，而过去可能会习惯性地点牛排、薯条和沙拉。随着饮食变得越来越多样化，发现制定项规则，比如说关于吃肉规则，并且加以遵守，会产生巨大影响。因为肉以各种形式出现在大部分味道较重加工和冷冻食品中。现在基本不用微波炉，而都吃新鲜食物。很显然，改变饮食结构不仅是不吃被武断地认为不健康某种食物，而是为适应这变化而随之做出所有改变。
基本上所有含脂肪食物都同时含有饱和与不饱和脂肪——“饱和”与“不饱和”指是脂肪酸所含有双键数目，含有双键碳原子没有全部与氢原子结合，称为不饱和。植物油比如菜籽油、橄榄油、坚果油和鳄梨油等都含有大量
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