不饱和脂肪酸。肉主要含水（75%）、蛋白质（后面详谈）及大量
脂肪，包括饱和及不饱和脂肪。肉种类和切割方式不同，其中含有饱和及不饱和脂肪比例也不同。
1961年以来，几乎所有国家肉类消耗都出现
稳步增长，截至2003年，欧洲消耗量翻
番，不过还远远落后于美国。[94]虽然发达国家人以吃红肉为主，但渐渐地人们开始转向食用脂肪更少白肉（鸡肉、火鸡肉）。1991—2012年间，英国肉类消耗量稍有增长，其中猪肉消耗量增加37%。[95]红肉和白肉区别不是表面上那
简单。红肉呈现红色是由于特殊肌纤维中含有增加肌肉耐力肌红蛋白（myoglobin），而像鸡肉这样白肉中缺少肌红蛋白，这也是为什鸡可以冲过马路却跑不马拉松原因。
这些短跑健将肉含有更少总脂肪和最低比例饱和脂肪——2/3是不饱和脂肪。而牛肉、猪肉和羊肉中饱和与不饱和脂肪大约各占半。不同部位肉，脂肪含量差异也很大，些瘦猪肉脂肪含量和鸡肉相当，而牛肉末和香肠所含饱和脂肪可能会超过10%。人们认为是肉中含有胆固醇和饱和脂肪导致心脏病，才使得与食用肉类有关心脏病致死率增加20%。这没有考虑肉中所含不饱和脂肪作用，如前所述，关于食品中饱和脂肪作用最新荟萃分析表明，脂肪很有可能并不是使人患上心脏病原因。而最近几十年全球范围内用额外（大部分都是精细加工）碳水化合物替代食物中总脂肪做法反而造成严重健康灾难。[96][97]
现在，有必要仔细分析下肉中含有不同种类脂肪，回顾下人类祖先饮食。
原始牛排
人类祖先——早期采猎者因地域不同，食用肉类量也不用。生活在热带人，饮食中肉类只占30%，其余都是植物。现在人们认为吃瘦肉是天然和健康，大部分人会把看得到肥肉剔掉。不过，
们祖先做法可能跟们恰恰相反。韦斯顿·普莱斯（WestonPrice）是20世纪早期美国名牙医，他性情古怪而精力充沛，花二十年时间环游各地，记录些与世隔绝部落饮食习惯。从阿拉斯加到非洲，他寻觅着那些没有“被现代文明腐蚀”人们，那些没有受现代饮食和生活方式影响人们。这种观念在当时很流行，并由些素食主义者发扬光大，比如早餐麦片发明者约翰·哈维·凯洛格（JohnHarveyKellogg），位离经叛道基督复临会（美国种新教支派）信徒，同时也是名医生，也推崇禁欲、
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