简单
纯橄榄油中也含有长度和结构各异多种脂肪酸。其中最主要是油酸（oleicacid），
种含有双键单不饱和脂肪酸，高质量油品中80%是油酸。另外，其中也含有棕榈酸（palmitic，是饱和脂肪酸）、亚油酸（linoleic，是多不饱和脂肪酸）和几百种其他成分，以及30种酚类化合物。找出哪种成分最为关键可不是容易事。
在加热和煎炸过程中，橄榄油性状也会改变，其他“更健康油”推崇者认为橄榄油沸点较低，在加热过度或者烧焦情况下会生成“有毒物质”。这事例再次证明营养研究领域习惯于从几千种成分中挑出几种，不管它们在天然状态下是与哪些分子共同作用，而给它们打上“致死性”或者“有益健康”标签。实际上没有确凿证据表明用橄榄油烹饪有害健康或者与生食相比对健康有何不同影响。
有三种不同橄榄油：昂贵优质特级初榨橄榄油，表示新鲜程度和品质酸度低于0.8%，香味浓烈，有时略带苦味。这是快速压榨过程中产生，压榨在低温下进行，宣传称之为“冷榨橄榄油”。初榨橄榄油是第二等级，酸度比特级要高，也有较好香气；最后是普通橄榄油。最后种由前两种残渣通过工业化提炼而成，价格低廉，味道寡淡，但可能会添加少量特级油以增加香味。研究表明三种橄榄油功效很不样，大部分意大利和希腊产都是优质特级初榨橄榄油。优质特级初榨橄榄油含有最丰富多酚（polyphenols），多酚类性状特殊，可能正是这种物质使橄榄油具有健康功效。用于面包酱和加工食品中低档橄榄油可能没有相同功效。
地中海饮食：名不虚传
尽管对饮食中是否应该含有脂肪和血胆固醇水平重要性存在争议，但有点不争事实，那就是地中海国家心脏病和中风发病率直低于北欧和美国。这主要是饮食影响，而非基因造成侥幸。地中海饮食现在有很多变种，但本书讨论是20世纪50年代末60年代初，希腊和意大利南部等橄榄种植区传统饮食习惯。
这饮食特点是食用大量全谷物，豆类，其他种类蔬菜水果和坚果；较高脂肪摄入量，主要来自橄榄油中单不饱和脂肪酸（MUFA，提供20%热量）；适中到大量鱼肉；适量猪肉和乳制品（主要是酸奶或奶酪）；少量红肉，加工肉类和其他肉制品；适量饮酒，通常是佐餐红酒。
就像
们前面讨论过“法国悖论”样，对地中海地区低心脏病发病率也有许多不同解释。人们曾经认为是充足阳光使人心情愉悦，压力较小，
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