质)的基因变异至少有40种。拥有哪种基因变异不仅决定了我们对食物的喜好,也决定了脂肪、蔬菜和糖分的摄入。我们的鼻腔和喉部都有苦味和甜味受体,而且它们竟也参与向免疫系统发出微生物感染的预警信号这一过程。当病理性感染比如鼻窦炎使免疫系统超负荷工作时,这些味觉受体的功能也会出现异常。[27]
说到苦味,人群中一小部分人被称为味觉超灵敏者,他们拥有某个TAS2R基因的罕见变异,对极低浓度的丙基硫氧嘧啶都有强烈的反应。这些人对浓烈的味道十分敏感,对食物也更挑剔。这些基因使得他们对许多营养丰富的蔬菜,比如芸薹属的卷心菜和花菜的细微差别都很敏感,对绿茶、大蒜、咖喱和大豆也同样敏感,因此他们往往不吃这些蔬菜,也不喜欢喝啤酒或其他种酒类,不喜欢香烟的苦味。因为敏感味蕾的影响,虽然可能会和一些营养丰富的食物无缘,但他们通常更健康,也更不容易发胖。[28]
不同种类的食物热量组成很不一样,因此杂食性的我们在面对大量选择时,食物偏好是能量摄入和体重的重要决定因素。2007年我们开展了一项纳入英国和芬兰两国双胞胎的研究,探究为什么有些人爱吃甜的食物。研究发现,爱吃甜食和不爱吃甜食的人之间的差别,50%由基因决定,其余受文化和环境影响。[29]
导致对甜味更敏感的基因的变异型(TAS1R),在欧洲人中比在非洲人或亚洲人中更为常见,这表明北方的欧洲人是在离开赤道前往新居住地时,演化出了这些基因,帮助他们寻找新的食物来源。当面临例如冰河世纪等困境时,能从味道判断新发现的块根蔬菜能否食用及有没有营养,显然是生存优势。不幸的是,在我们面对琳琅满目的超市货架时,这些基因毫无帮助。部分研究表明,嗜好甜食与体脂含量增加的关联性并不大。[30]人们以前认为一个人要么爱吃甜,要么爱吃咸。但最新研究表明这一观点起码在孩子身上是不适用的,他们可能既爱吃甜,也爱吃咸——而且与成人相比,孩子的口味更甜也更咸,他们更容易在儿时就被加工食品所吸引。[31]
运动与毅力
我们的运动量真的减少了吗?前面已经讨论过这一说法,卡路里就是燃烧食物所释放的单位能量,摄入的能量没有作为能源完全消耗掉,就以脂肪的形式储存。那么在消耗能量的过程中运动的作用是什么?运动会让人健康,不用做复杂的荟萃分析(meta-analysis)也能说明这一点。专家和营养学家也一致同意,规律运动会改善心脏和肌肉的功能,延长寿命。不过他们还未就需要多大运动量这一点达成一