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是名为安塞尔·基斯（AncelKeys）流行病学家，他因制定
二战期间美军口粮方案而声名卓著。在英国度公休假期间，他对英国人含有大量油脂饮食不以为然，觉得英国饮食基本上就是包在报纸里油腻炸鱼薯条，香肠土豆泥，还有烟肉鸡蛋。他发现那些买得起大量食物富裕英国人和富裕美国人样，慢慢患上以往罕见心脏病，并因此死亡。回到美国后，他决心申请研究资金证明自己猜想，心脏病与脂肪摄入有关。
他理论核心是项名为“七国饮食报告”（SevenCountries）研究，这研究将从心脏病发病率几乎为零日本到心脏病发病率很高英美等七个国家发病率与饮食中脂肪摄入量联系起来。他发现令人信服，结论明白无误：脂肪摄入等同于心脏病风险。事实上，他研究22个国家，并不是所有国家中两者之间都有明显令人信服关联（这些国家数据也不像其他七国被广为宣传）。但这不影响他结论——饮食摄入难以准确计量。这项研究对媒体、医疗界及公众认知都产生重要影响，z.府重新制定政策，推荐人们减少脂肪摄入。
另些观察性研究也佐证脂肪有害观点，项名为“中国研究”（theChinaStudy）大宗人口研究，收集20世纪70年代中国65个县120个村村民饮食数据。彼时中国还很穷，自行车是主要交通工具。研究人员将几年前收集饮食数据与当时50余种疾病发病率及血液标记物水平做详尽对比。[61]结果显示，村民血脂和胆固醇水平只有美国人半，西方国家最常见疾病如心脏病、糖尿病和癌症几乎不见踪迹。
负责该研究科林·坎贝尔（CollinCampbell）及其团队认为，饮食中缺少动物蛋白和高脂乳制品，以及大量食用蔬菜，是村民远离癌症和心脏病原因。由此得出结论，
们应该多吃蔬菜，不再吃肉，并舍弃乳制品。这发现为正在兴起素食及纯素运动[437]提供关键证据支持，却与高蛋白阿特金斯饮食法格格不入。坎贝尔所著《中国研究》成全球畅销书。[62]据称罹患心脏病比尔·克林顿读到该书后，遵照这饮食法减掉20磅体重。
早期研究脂质科学家发现些罕见家庭，他们胆固醇水平是正常人2倍多，常常在青年和中年时期就因心脏病发而死。后来发现他们患有些由基因异常引起称为高胆固醇血症（hypercholoesterolaemia）遗传病。医生给予他们严格无脂饮食。这些罕见
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