验也会得出相似
结果。[197][198]而这些中国村民所说牛奶——往往是发酵过牦牛奶——和西方人饮用巴氏灭菌奶不同。这项研究也引发
对为什
其余62个县完全不喝牛奶思考。
牛奶变种人
传统观点认为，自从人类进入农耕社会，基因便没有足够时间演化，调控蛋白合成，使身体适应新食物。经过25万代选择和演化
们才从黑猩猩变成人，又经过5000代人类才离开非洲到达世界各地，而农业历史只有不到500代时间。因此当今后农业时代只是演化中短暂
瞬——没有时间适应变化难道不是理所当然？
最近人们通过研究饮用牛奶历史，对演化快慢有不同见解，而此前上述观点直是科学界主流看法。曾经世界上只有35%人可以喝光半品脱（约275毫升）牛奶而没有任何不适，后来这比例飞涨到占北欧人口90%，占南欧人口40%。然而，不是65%不能消化牛奶人会有麻烦，而是那些在不到200代人时间里成功适应牛奶并且遍布全球牛奶饮用者。[199]到目前为止，和牛奶消化吸收有关最早基因突变是在6500年前人类DNA中发现。
在乳酸菌帮助下，婴儿体内生成可以分解乳汁中乳糖乳糖酶。但当婴儿开始吃固体食物时，这机制就失效。这意味着婴儿将无法再消化吸收乳糖。乳糖由葡萄糖和半乳糖（galactose）缩合而成。乳糖结构特殊，完美地发挥它作用——它基本上只存在于动物奶水中，是脂肪、糖类及维生素D等营养元素优质来源，有助于婴儿大脑发育和钙吸收（促进骨骼生长）。土耳其（另有种说法是波兰）农户最早发现，如果将牛奶制成奶酪和酸奶，人就可以安心食用，而不会有恶性呕吐等不适。[200]这两种食物是用乳酸菌发酵牛奶制成，前面曾说过，和人类不同，乳酸菌可以分解利用乳糖。
突然之间，这些拥有变异基因人有种便于携带食物，能提供所需蛋白和能量，使这些人拥有生存优势，从而能繁衍生息，开拓疆土。这些基因随着人类从中东出发，往北方和西方迁徙，很快播散开来。据估计要实现基因如此巨大变异，人类生育率要升高18%。因此与拥有变异基因人相比，那些缺乏这变异基因北欧人及其后代生存并繁衍机会要渺茫些。具体原因现在仍然不明。
牛奶提高患胃病婴儿生存率，帮人渡过干旱，减少因为饮用不洁水造成感染，还可能通过减少婴儿断奶需要时间缩短两胎之间间隔，从而提高生育
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