率。不管原因究竟为何，牛奶产生
深远
影响，这
基因变异也快速播散。主要变异发生于欧洲，其他小规模变异则发生在非洲和中东地区，[201]这再次证明，从演化层面来说，人类及其基因能够快速适应新出现重要食物。乳糖基因突变重要性在于它使得基因直到人成年，都持续处于启动状态。
另外些因素引起基因微妙后生变化（作为对饮食或环境反应，基因可以被启动或者沉默）可能同样意义重大。[202]这些变化可以在几代时间里发生，之后便成为永久性。尽管目前
们只能猜测可能是外部因素导致乳糖基因发生突变，但可能有更确凿证据表明微生物也发挥重要作用。未经灭菌处理生牛奶含有大量营养素，能为系列微生物提供良好生长条件，从对健康有益乳酸菌和双歧杆菌到些致病菌，还包括些作用未知细菌。[203]生牛奶可以直接饮用，也可以用于制作传统未灭菌奶酪。
早期饮用牛奶人优势可能并不在于他们可以从牛奶中获取蛋白质和能量，而在于通过饮用牛奶增加肠道菌群丰富程度，从而增强免疫力，改善健康状况。很难解释为什
其他人身上没有产生基因突变，特别是在东亚，只有1%中国人有乳糖突变基因。这可能与气温较高令生牛奶很快变质，不再适合饮用，否则会引起感染有关。但这理论无法解释为什茹毛饮血非洲马赛人拥有这种突变。
另个无法解释事实是10%北欧人体内没有突变基因，缺少乳糖酶，但其中许多人仍然可以喝牛奶，不会有任何不适。而另些有乳糖基因突变人却仍然乳糖不耐受。这该怎解释？乳糖不耐受是种常见症状，表现为食用牛奶或乳制品后出现腹胀、胃痉挛、腹痛腹泻。像美国这样拥有欧洲、亚洲和非洲等多样性基因国家乳糖不耐受发生率很高，据某广告网站数据，约有4000万人有乳糖不耐受症。但事实上很难早期或者准确地做出诊断，因此实际发病率仍不明。[204]
有1/5英国人声称他们饮用牛奶后会觉得恶心、腹胀，但只有不到1/3人有确切症状或者得到诊断证实。要知道在药物试验中，20%服用安慰剂受试者会声称他们有胃部不适。许多症状与缺少乳糖基因关系不大，而些症状与乳糖不耐受试验结果并不致，在该检查中，医生会给患者饮用50克乳糖，观察其对呼吸或血糖影响。医生认为大多数乳糖不耐受是心理因素影响。即使这些人并不缺少乳糖基因或者乳糖不耐受试验结果为阴性，们也可以认为他们“自认为”乳糖不耐受。这部
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